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飲食店経営の全て ~初めての飲食業から業界のジレンマまで~【初級編】

飲食業の現状と未来

【今起きている現状】 今回のコロナの影響で飲食店はかなりの打撃を受けました。 しかし、全ての飲食店ではないというのが現状です。 社員比率が高く・使用面積が大きい(席数が多い)・家賃が100万円を超える立地 こういった飲食店は大打撃を受け、比較的個人店で2名から3名の従業員(特に家族経営)、月の利益が通常で50~80万円程の飲食店で、第一波を耐えることができた(蓄えがあった)店は緊急事態宣言の援助においては逆に潤うところも出たはずです。 これが現状であり、大手の飲食会社はその組織力と商品開発力で弁当やテイクアウトをいち早く展開したところがかろうじて乗り越えつつあるといったところでしょうか。 【飲食業界の未来は明るいのか】 今回のコロナによる影響はかなり大きなものですが、飲食業界内部で見れば違う理由で繁栄や衰退を繰り返してきています。 そういった意味ではこれからの飲食業界も新しい形態を作り上げたり、ニーズが落ちることなく継続する事で回復していくことは充分考えられます。 むしろ、今回の事を期にチャンスと捉えた人達が新しい創造力で成功をつかむのかもしれません。 決して無くなることは無いと思われる飲食業として考えれば未来が暗いことはないでしょう。 その中で成功をつかむために必要な知識として、これから上げる記事を読んで頂ければと思います。 また、業界に関与しない方でも、見えにくい飲食業界を経営者目線でご覧頂ける面白さをご提供できればと思っています。 まずは、これまでの飲食業界の流れやなぜ飲食業を経営する人が後を絶たないのか、といった事をお話ししたいと思います。

序章

飲食店における「波」といった点では今回のコロナに始まったことではなく、飲食業界は常にこの「波」の中にさらされてきたのが現状であり、今回はお客様の健康面での問題が絡んでいる為にどうしようもない問題のように捉えられているが、根本的問題は他にもあると考えます。 一つの大きな問題としては、今までは「流行」というものに流されやすく、流行に乗れば出店等で攻めに転じ、廃れれば閉店し場所自体も撤退し一気に衰退してしまう、という「波」を他の業界が流行に乗るのと同じような手法で何度も繰り返してきてしまった事です。 飲食店は店舗における設備や備品が瞬時に切り替えることができず、作り上げる商品も技術的に簡単に切り替えられるものでもない(例えばアパレル業界のように売る商品を明日から切り替えるというわけにもいかない)為、流行を先取りして大々的に展開した企業が勝ち始めると個人店は打撃を受け、流行が終わることを予測できなかった企業は流行の終了と共に衰退し、地道に続けてきた個人店は利益が少ないものの浮き沈みは大きくなく乗り越えてきたというのが簡単な構図です。 もう一つの問題が、飲食業界には後ろ盾が無いということ。 農業には農協と政治、通常企業には経団連と政治、といったバックボーンがあるが、飲食業界にはない。 その為、今回の様な国規模での政策が発令されるときにないがしろにされてしまうのが飲食業界である。 また、その経営の性質上とでもいうのか、収入と支出の1日の変動率が大きく、比較的利益率が低い点から現金をストックする習慣性が比較的弱く、いわゆる自転車操業的に経営をしてしまいがちで、急な困難に対しての対応力が低いのが現状といわざるを得ないです。 ではなぜ、飲食業を始める人が後を絶たないのだろうかという疑問も。 それは大きく分類すると3点が上げられます。 【まず1点目】 プロ資格や特殊な流通確保がいらず、とりあえずのまとまった資金があれば開始できるというところにある。 料理をつくって提供することに対して、格別の資格は存在しない(ある一定の危険物処理技術等は除く)。 保健所関係として、誰でも受ける事ができる食品衛生責任者の資格(約半日の講習)と店舗が広い場合やビルでの営業時に必要となる防火・防災責任者の資格(2日間の講習)これだけあればほぼ全ての飲食業が開店できる。 調理師の免許、お酒等を販売する免許、各料理のマイスター的資格、これは一切必要ない。 開店前に保健所の検査が入るが、これも大手の設備販売会社に依頼すれば、規定を通るような設備配置と図面を用意してくれるので、基本的に審査を通らないことはない。 あるとすれば、申し込みは個人でできるので、その仕組みがよく分かっていないのに、お店の都合で洗面台を小さくしてしまったとか、ロッカーの位置を固定で規定外の所に取り付けてしまったというような、誰にも聞かずに進めた場合が多い。 食材や飲料の流通も何も分からなくても事足りてしまう。 飲食店の周りには取引をしてもらいたい販売店が多く存在するため、その中でより好意的に接してきてくれるところと仲良くなり、そのつながりで全ての業者さんにつなげてもらえば終わりである。 通常、店舗の改装なんかを始めてしまえば、色々な業者さんがあちらから声をかけてきて、こちらは見積もりを眺めて決めるだけといった事になる。 故に、資金という難関をクリアすると比較的というか、かなり簡単に開店まで持って行けてしまう。 …………(続きは有料部分へ) この掲載で伝えたいこと このように、この後書く内容は、今までに世に出ていた飲食店の経営書のような視点での話はせずに、もっと実際の運営の中でどのようなことが実は問題で、どのようにすれば成功するのか、ではなぜ失敗する人が多いのか、そして飲食店の未来はどうなっていくのか、こういったことを今までの経験と知識で、かなりぶっちゃけトーク的に書きたいと思っています。 成功への正解を分かっているのにどうして自分でやらないのか、といった疑問が起こるかもしれませんが、最初にぶっちゃけておくと、正直いって飲食店の運営・経営で成功するには体力・忍耐力・一定の時間がかかります。 成功したとしても、今の自分の中で求める利益(やっている事への充実感も含め)に見合うものではないことを理解しているので自分ではやらないというだけです。 金銭的利益面でいってしまえば、今の日本の飲食店の考え方や、今のお客様の利用の仕方でははっきり言って利益率が相当低いというのが現状です。 もっと利益率の高いやり方も後々紹介しますが、今の僕にはそれを実行する気力がない、これも飲食店経営を行わない大きな理由の一つです。 この知識を皆さんにお伝えする事で、飲食業界で生き残る可能性を上げることができるのならばと思い、本当に正直に書けるツールを使ってお話しできたらなと思っています。 今後のカテゴリーとしては 初級、中級、上級、発展といった区分けで話していきたいと思います。 初級編では  飲食業ってどんな仕事(飲食店の歴史からみた流れと実態)  飲食店を経営するとは(経営者は経営者)  実際に出店する手順(概要)   ※こんな感じで何も知らない人でもある程度の知識と実際に出店する為の知識を話します 中級編では  出店事前準備・・・場所、ジャンル選定、内装、人員、取引先、資金、備品等          実際に開店前に必要な準備について全て解説  出店スケジュールカレンダー   ※開店希望日からの逆算行動カレンダーを作成しているので掲載 上級編では  資金調達資料の作成方法  運営上必要な管理項目と数値管理方法  利益と広告戦略   ※実際に運営していく上で店舗の大きさや従業員数による数値管理と利益管理について 発展編では (現状では具体的掲載内容は未定)  成功法の解説と実際の運営  飲食店の利益上限値とその突破法と問題点  企業経営と個人経営のそれぞれの目標と達成の難しさ  永遠のテーマ:新規とリピーターの考え方  未来に求められる飲食店とは  究極の飲食店のかたち   ※運営しているだけでは気づけない飲食店の深層心理的解説を中心に問題点を浮き彫りにします 企業経営や個人経営どちらも行っている仕事内容としては、直接的に最終エンドユーザーと関われて、直接お金を頂く方から「ありがとう」も頂ける、とてもやりがいを感じる事ができる良い職業だとは思います。 しかし、今の日本人の食事に対する(低い)価値観が続くのであれば、飲食業は常に厳しい労働条件を突き付けられるでしょう。 これを打破するためには、食材価値(地方特産含め)、料理行程(手間)に対する価値、どこにいても郷土料理等が食せる事に対する価値、場所的環境や雰囲気に対する価値、色々な価値観を上昇させて、対価である代金が支払われるようになることを皮切りに、今までと違った飲食店の地位が確立されて業界自体もより発展していく事が必要と考えています。 ぶっちゃけた話の中で、何か解決策が生まれ、より良い飲食業界環境が生まれることを願って書いていきたいと考えています。 お

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