自炊・家庭料理を始めるにあたって、揃えておきたい調味料ってのがある。 ここで紹介するのは至って普通のもので、特に菜食料理に特化したものではない。 ある程度の家庭料理経験がある人なら、それが何だという内容ばかりであろう。 だが、肉や魚料理、卵料理でのみ必要とされるものは、ここに一切登場しない。また、菜食ならではのポイントも押さえたつもりだし、自然に醸し出されているだろう。 ・基本としてはごく普通なスーパーやコンビニで買えるものを扱い、一部、通販で買いやすい商品なども必要があれば書いている。 ・想定している調理用具については、鍋、フライパンでの調理を基本とし、適宜電子レンジ、オーブントースター。オーブンを使う料理はほぼない。フードプロセッサーは僕は何故か使わない。 調達し、適宜ストックしたい分量については、 ・料理2人分程度を ・日に1〜2回ほど、 ・ほぼ毎日作った場合 を想定している。インスタント食品に調味料を加えた場合なども込みだ。 4人ぐらいでもそうは変わらない。 料理は、どちらかと言えば「やや多め」に作ったほうが美味く、節約になる。焦がす、煮詰めるなどの失敗もしにくい。 1人ぐらしでも、2人分を目安に作っておくと、味見であるとか、時間を置いたら味が染みるか見るであるとか色々「広がる」ものである。 和洋中、一部エスニックを想定している。 ・本稿では、お菓子作りは範疇に入れていない。 ・五葷抜き（オリエンタルベジ）、グルテンフリー、ローフードもカバーしていない。そのあたりは各自でアレンジを。 追加したいものもあるが、3月5日時点でとりあえずまとめた。ビギナー向けとして、あるいはブランクが長い人の役に立てばと思う。 ・内容の無断転載は禁止。リンクは自由。 ・本稿についてライトなお話はアメブロコメント、細かな質問はアメブロ・Twitter・インスタグラムの各メッセージ機能にて願います
塩
塩は、1kgほどで袋入りにて買うのが良い。 小瓶に入ったいわゆる食卓塩（100g）でも良いが、それだけでは直ぐなくなってしまうし、割高である。食卓塩のビンに、少しずつ詰め替えていくのも使いやすい。 ・・ 料理というほどでなく、素材に単に塩をかけて食べるというのも、もちろんある。 和風の煮物、醤油ベースのものでは、醤油・砂糖・酒がメインとなり、塩はかなり脇役である。なくても成立したり、あえて入れなかったり、ということもある。 味噌ベースの料理でも、やはり味噌が主役となり、塩はそもそもつかわないか、それほど目立った存在感を示さない。 ・・ 一方、わかめや春雨のスープや中華スープ各種、すまし汁、お吸い物、ポトフ、ベジコンソメスープなどクリアな感じの料理では、だしとともに、塩加減はとても重要になる。 麻婆豆腐や各種炒めものでは「合わせ調味料」を作ることも多く、この場合は砂糖・醤油・酒・だし（スープ）・塩を合わせるケースが良くある。 味なしのインスタント中華麺が手に入れば、植物性だしと塩だけでも塩ラーメンが作れる。好みの野菜・トッピングはもとより、ごま油やネギ油を加えれば、より本格的だ。 ・・ 塩といえば、かんたんな漬物は塩のみでも作れる。切った白菜やキャベツ、きゅうりなどに1-5％の塩を加えてポリ袋に入れ、もみ、20分－1時間ほど置いておけば、それで完成というもの。 じゃがいもを茹でるとき、やや意識して塩を加えれば、シンプルで美味しい食べ物となるし、そのまま湯を切って鍋の中で転がせば、「こふきいも」にも。パセリやこしょうを加えても良い。 天ぷらを塩だけで食べるのも、当然アリ。 料理の下ごしらえとして、アク抜きや下味付のため、「塩ずり」「塩もみ」を行うこともあり、オクラ、きゅうり、ふきなどの料理で見られる。 またパスタを茹でる際、必須ではなく好みでもあるが、適量の塩を加える使い方も見逃せない。 きゅうりなどは、塩と胡麻油（今回触れないが）で炒めるなども、なかなか美味だ。アスパラガスにオリーブオイルをたらし、塩をかけて焼くなどもまた美味しい。 ・・ 塩を使い切るまでに、特に期限はない。 ※賞味期限とは美味しく食べられる範囲をさし、消費期限とはそれを過ぎたら食べないほうが良いという意味である。 一回の料理に使うのは、せいぜい小さじ1-2程度が多い。小さじとは5cc。 岩塩など様々な種類があるにはあるが、最も安価なものから始めてもいいと言うか、むしろそのほうが良いだろう。
しょうゆ
醤油は、1リットルで買いたい。 開封したら冷蔵庫にて保管する。1リットルのビンでは取り回しがしづらいため、小瓶に分けておくと料理で、テーブルで使いやすい。 たまたま写真が減塩タイプであるが、そうでない普通のものが最初はおすすめ。 薄口（うすくち）醤油というものもあり、これは料理に色がつかないが、味はむしろ濃い。 醬油をひとまず用意するとなれば、まずは普通のもの、濃口（こいくち）醬油を用意する。 料理では、2人分程度として、一回大さじ1（15cc)～2ぐらいは使うことがある。 料理の「さしすせそ」とは、料理で使う順番の大まかなセオリーことで、味しみに関わる。砂糖についで2番目に来るのが「せ（せうゆ）」＝醤油だ。 この味しみは、砂糖をピンポン玉、醤油を細かい砂、といった感じで捉えるとわかり良い。先に砂を入れたバケツ（バケツを具材と考える）にピンポン玉を入れても入っていかないが、逆ならば入る。
砂糖
さあ来た。これが、完全菜食を考えるときネックになってくるやつだ。 白砂糖では、「骨炭濾過」というプロセスを経て作られているケースが多く、製造プロセスで動物が使われていることとなる。 そこまで気にしない、素材自体さえ菜食であればいいと言うなら、白砂糖でいいし、他の砂糖の特徴も知ることができる。 和風の煮物では、「砂糖・酒・醤油」をメインとして味付けすることが基本となる。 煮物では、2人分程度として大さじ1（15cc）程度使うかどうかだろう。 1kgほどの袋で購入し、塩と同様、期限無しで使える。醤油同様、別の容器に小分けにしておくと使いやすい。 ただし、あまり適当に保管し、こぼれていたりするとアリが来たりするから、そこは注意。